プーアール熟茶の発酵工程
渥堆（アクタイ・Pile）発酵は、微生物、水、温度、酸素などの作用を受ける茶葉の激しい異化プロセスです。そして厳密に言うと、六大茶の中でもプーアール熟茶だけが完全な「発酵食品」であり、微生物が関与する「発酵」だけが本当の意味での「発酵」なのです。
渥堆によって発酵されたプーアール茶の成分は大きく変化し、茶ポリフェノール、テオフィリン、カテキンなどの一部の苦味成分や渋み成分が分解され、甘くてまろやかなお茶になります。茶多糖類やテブラウニンなどが増殖し、含まれる物質が増減を繰り返す変化の過程です。
雲南省の現代プーアール熟茶は1973年以降に誕生しました。しかし、それ以前からプーアール茶の潮水発酵プロセスは主に広東省と香港ですでに存在していました。プーアール茶は長い歴史の中で輸出志向の製品であり、香港、中国、東南アジア、日本、ヨーロッパなどに輸出され、国の外貨を獲得してきました。
1973年以前は、雲南省のプーアール茶は中国茶業公社の一元配分により広東省に送られ、広東茶輸出入公司から輸出されていました。雲南省がお茶を自国輸出する権利を取得したのは 1973 年になってからであり、これはお茶を雲南省から海外に直接輸出できることを意味します。
今年、雲南省茶輸出入会社の幹部らは、人工湿水で発酵させる一種のお茶が香港で非常に人気があることを知ったが、この技術を習得したのは中国の広東茶輸出入会社だけでした。そこで雲南省茶業は昆明、孟海、下関の三大国営製茶工場から技術的バックボーンを選抜し、広東省、香港、マカオで調査・視察し、昆明工場での発酵試験を率先して実施しました。
数多くの科学的実験を繰り返した後、温度、湿度、細菌叢などのさまざまな葉の品質とさまざまな量の必要パラメータを蓄積し、理論と実践を高度に組み合わせて、1974年に昆明製茶工場が成功を収め、独自開発の「雲南現代プーアール熟茶スタッキング技術」を試作しました。
1979 年、昆明茶廠の所長である呉啓英氏が中心となり、プーアール茶（熟茶）の加工技術と品質要件を詳細に記した『雲南省プーアール茶の製造工程と品質要件（試行措置）』を執筆しました。品質基準を満たしており、雲南省茶輸出入庁から承認された同社は、それを全省に宣伝していました。これは、プーアール茶開発の歴史の中で、詳細な理論的根拠と技術指標を備えた最初の業界標準です。
その前後に、雲南省のいくつかの主要な製茶工場が輸出用の古典的な調理済み茶フォーミュラ製品を次々に生産しました：7581（昆明製茶工場）、7572（勐海製茶工場）、7663（下関製茶工場）、およびさまざまなブランドの茶葉。その中には、現在でも使われている古典的なレシピもあります。
1983年、昆明茶廠の呉啓英と雲南大学微生物研究所は「プーアール茶発酵プロセスの原理研究」プロジェクトを主宰し、次のような研究結果を得ました。この画期的な研究成果は、1984年雲南省政府科学技術功績賞の第4位を受賞し、これまでに雲南プーアール茶の生産技術の分野で受賞した唯一の省科学技術功績賞となりました。こうして呉啓英氏は、この分野で省の賞を受賞した初の茶科科学技術関係者となりました。
それ以来何年にもわたって、何世代にもわたるお茶メーカーや科学者が、熟したお茶の発酵というミクロの世界の秘密を探求し続けてきました。
煮出されたお茶の品質は原料と技術の両方によって決まり、発酵職人には高い要求が課せられます。いわゆる「お茶を見て、お茶を淹れる」という作業では、発酵職人の技術と経験が試されます。同じ原料を異なる発酵槽で発酵させると、味や食感に一定の違いが生じます。したがって、ここでは渥堆発酵の基本的なプロセスを簡単に紹介することしかできません。
潮かけとは、発酵させた豆茶に一定割合の水を均等にふりかけることです。潮水には山のきれいな湧き水か深井戸水を使用するのが最適です。潮と水の比率も非常に重要であり、水が多すぎるか少なすぎるかは発酵のレベルに影響しますが、潮と水の比率は天候とお茶の水分含有量に密接に関係しています。原料の柔らかさや発酵期間中の温度・湿度の状態などから判断されます。
潮引きはスプレーガンやじょうろなどを使って行うのが一般的で、潮引きは均一にする必要があり、水量の管理にも細心の注意を払います。一般的に、乾季が多く雨季が少なく、若い茶は少なく、荒茶や古い茶が多くなります。「お茶を見てお茶を淹れる」だけでなく、「空を見てお茶を淹れる」ことも大切です。
従来の大山発酵では一度に数トン、場合によっては数十トンもの原料が必要となるため、満潮時には茶葉をすべて積んでから水をかけてしまうと危険です。茶葉に少しずつ水やりをするのがベストです。茶葉を積み重ねる前に、茶葉が均一かつ完全に水を吸収していることを確認する必要があります。
山積みとは、水分を含んだ茶葉を1メートル以上の高さに積み上げることですが、荒茶の量や発酵工房のスペース状況に応じて、山の長さや幅を自由に調整できます。茶葉が温まって収縮するにつれて、山の高さは数日以内に徐々に低くなり、少なくとも3分の1まで減らすことができます。
パイルを作った後は、熱を保つために上から下までしっかりと布で覆ってください。綿布を使用するもの、麻布を使用するもの、織布を使用するものなど、発酵マスターが環境、経験、習慣に応じて選択します。布をかぶせる主な目的は保温することです。布をかぶせた後は、発酵工房のドアや窓をしっかりと閉め、温度が上がるのを待ちます。
湿気と熱の作用により茶山の温度が上昇し、発酵プロセス中に微生物が大量に増殖し始めますが、茶山の温度は通常 45°C から 62°C の間に維持する必要があります。これは、高すぎず、低すぎず、微生物の繁殖に適した温度範囲です。
発酵の過程では、一般的に茶山の中心部と周辺部では温度が異なり、中心部が高く、周囲が低くなります。数日ごとに山を回転させて山上の茶葉を開いて溶かす必要があります。その機能は、茶の山を冷却し、山全体の茶葉の中心と周囲の位置を交換することです。パイルが均一に発酵します。
杭を回すタイミングも非常に重要で、一般的には6～9日に1回行われますが、主に中心温度がピークから下がった時点で評価指標となります。値を設定すると、パイルの回転が開始されます。
山を回して破った後、再度山を積み、布をかぶせます。ひっくり返して山を作るすべてのプロセスは、さまざまな微生物の新たな繁殖と死の繰り返しであると言えます。発酵の各ラウンドでは微生物の組み合わせが異なります。この間隔の頻度は微生物の成長と衰退のサイクルでもあります。
この作業は複数回繰り返す必要があり、具体的な回数は実際の状況に応じて判断する必要があります。最も重要な方法は、堆積した茶葉を評価して成熟茶の品質特性を達成し、それを取り出すことです。発酵を終了させるためのパイル。
一般的に、発酵プロセス全体は 45 ～ 60 日間続きますが、実際の状況や事前に設定された製品のスタイルに応じて調整できる場合もあります。発酵マスターが発酵の程度が適切であると判断したら、溝を掘って乾燥させます。
茶の山を薄く広げて乾燥させるか、「溝掘り」と呼ばれる低い連続した丘の形に茶葉を積み上げます。これは茶山の表面積を増やし、空気の循環を増やし、湿気を放散することが目的です。この間、茶葉をずっと立てておく必要はなく、水分を分散させ、水分含量が10％～12％になるまで均一に加熱するために、頻繁に茶葉を裏返します。
茶葉が完全に乾燥したら、袋に詰めて保存します。発酵させて袋詰めした熟したばかりのお茶を直接ケーキ状にしないのが最善です。このプロセスは「引き上げ」と呼ばれ、その後精製のために倉庫に保管されます。そしてオートクレーブ処理を行います。
前の渥堆発酵が茶葉の劇的な「変形」である場合、山を育てるプロセスは、変形した茶葉を注意深く刻むことであり、煮出されたお茶をより丸く、滑らかで滑らかにすることができ、甘くてまろやかさも取り除きます。
すごいと思いませんか？数十日以内に、水、空気、微生物の創造を通じて、強い性質の雲南大葉天日緑茶を完全に「飼いならし」、質的に変化させることができます。これが渥堆発酵技術です。
熟したお茶は時間の芸術であり、私たちの目の前に最も完璧な状態が現れるまで辛抱強く待つ必要があります。熟茶の製造には時間がかかるだけでなく、発酵過程で多くの費用がかかり、通常20～30％の腐敗や原材料の損失のリスクが伴います。その後の精製ステップも厳密に制御する必要があります。
だからこそ、丁寧に煎茶を作っている会社は、美味しい煎茶を一杯一杯大切にしてください。
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